ΤΡΟΦΙΜΑ: Πρόσθετες χημικές ουσίες & Συντηρητικά

 

Τα πρόσθετα των τροφίμων είναι ουσίες ή μίγματα ουσιών που δεν περιέχονται στα τρόφιμα, αλλά προστίθενται σε αυτά κατά:

ü  την παραγωγή

ü  τις βιομηχανικές τους κατεργασίες

ü  την συσκευασία

ü  την αποθήκευση τους

Σκοπός είναι η βελτίωση:

ü  της γεύσης

ü  της οσμής

ü  της υφής

ü  της εμφάνισης

ü  της ικανότητάς τους προς συντήρηση

 

Οι κυριότερες προσθετικές ουσίες είναι τα συντηρητικά και οι αντιοξειδωτικές ουσίες.

Συντηρητικά είναι ουσίες που καταστρέφουν ή εμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, που είναι δυνατό να βλάψουν ένα προϊόν.

Για να χρησιμοποιηθεί μια χημική ουσία ως συντηρητικό θα πρέπει να πληρεί τους παρακάτω όρους:

• Να παρατείνει την μέση ζωή του τροφίμου στο οποίο προστίθεται.
• Να είναι απόλυτα ασφαλές για τους καταναλωτές.
• Να μην προσδίδει ανεπιθύμητη χρώση, οσμή, γεύση και υφή στο τρόφιμο.
• Να μην βοηθά στην εξαπάτηση του καταναλωτή, ως προς την ποιότητα του τροφίμου.
• Να είναι οικονομικό μέσο συντήρησης
• Να μπορεί να προσδιοριστεί ποσοτικά κατά την χημική ανάλυση του τροφίμου.

Ορισμένα συντηρητικά τροφίμων παραθέτονται παρακάτω :

Α) Βενζοικό οξύ – Ε210

Πρόκειται για φυσικό συντηρητικό το οποίο βρίσκεται σε μεγάλη συγκέντρωση στα μούρα. Είναι άχρωμο και κρυσταλλικό στερεό. Το βενζοικό οξύ δημιουργεί ένα όξινο περιβάλλον μέσα στο οποίο τα παθογόνα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν.

Β) Βενζοικό νάτριο – Ε211

Πρόκειται για συνθετικό συντηρητικό το οποίο προκύπτει με πρώτη ύλη το βενζοικό οξύ. Η συντηρητική του δράση στηρίζεται στο γεγονός ότι περιορίζει το οξυγόνο που χρειάζονται οι μικροοργανισμοί για να αναπτυχθούν.

 

Άλλα συντηρητικά τροφίμων…

Γ) Αιθανικό οξύ (CH₃COOH) – Ε260

Το αιθανικό ή οξικό οξύ είναι φυσικό συντηρητικό. Χρησιμοποιείται λόγω της αντιβακτηριακής του δράσης ενώ δημιουργεί όξινες συνθήκες όπως και το βενζοικό. Βρίσκεται στο γνωστό μας ξύδι σε ποσοστό περίπου 6%.

Δ) Το χλωριούχο νάτριο (NaCl)

Το μαγειρικό αλάτι χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα προκειμένου να συντηρηθούν τρόφιμα. Η μέθοδος είναι γνωστή ως «αλάτιση» και γίνεται είτε με απευθείας προσθήκη στερεού αλατιού στα τρόφιμα είτε με εμβάπτιση τους σε διαλύματα άλατος.

Αν και ο ακριβής τρόπος δράσης του αλατιού ως συντηρητικό δεν είναι πλήρως γνωστός, πιστεύεται ότι η δράση του συνίσταται στην αυξημένη ωσμωτική πίεση των διαλυμάτων του.

Ε) Νιτρώδες νάτριο (NaNO₂) – E250

Χρησιμοποιείται ως συντηρητικό των κρεάτων. Παρεμποδίζει την εμφάνιση διαφόρων βακτηρίων όπως είναι το Clostridium botulinum.

Ζ) Σορβικό οξύ (C₅H₇COOH) – E200

Εμποδίζει την ανάπτυξη της μούχλας ενώ χρησιμοποιείται σε τρόφιμα όπως είναι οι μαρμελάδες και οι κονσέρβες.

Κωδικοί συντηρητικών

Απλούστερα “πρόσθετα”  στα τρόφιμα είναι χημικές ουσίες που φέρουν τον κωδικό «E» και προστίθενται στα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα για συντήρηση και βελτίωση  γεύσης και όψης. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται οι κυριότερες κατηγορίες προσθέτων τροφίμων με τους αντίστοιχους αριθμούς E για κάθε κατηγορία.

Kατηγορίες προσθέτων και κωδικοί Ε

• Xρωστικές ουσίες: E100-180
• Συντηρητικές ουσίες: E200-297
• Aντιοξειδωτικές ουσίες: E300-321
• Oμοιογενοποιητές - σταθεροποιητές
• Πηκτικές ουσίες: E322-495
• Bοηθητικές ουσίες επεξεργασίας: E500-585
• Oυσίες ενισχυτικές της γεύσης: E620-640
• Παράγοντες που βελτιώνουν την εξωτερική όψη: E900-941
• Aέρια συσκευασίας: E941-948
• Γλυκαντικές ουσίες: E950-967
• Διάφορες άλλες προσθετικές ουσίες: E999-1518

Tα πρόσθετα με το κωδικό όνομα E υπερβαίνουν τα χίλια και είναι προφανές ότι σε ένα τρόφιμο είναι δυνατόν να περιέχονται περισσότερα από 3 ή 4 πρόσθετα.

Tα πρόσθετα τροφίμων με το κωδικό όνομα E είναι εγκεκριμένα από την EυρωπαΪκή Ένωση - δεν είναι παράνομα.

O Kώδικας Tροφίμων και Ποτών αναφέρει στο Άρθρο 29, παράρτημα II: “Για να προσδιοριστούν οι ενδεχόμενες βλαβερές επιπτώσεις προσθέτου ή των παραγώγων του στην υγεία, το πρόσθετο υποβάλλεται στις κατάλληλες δοκιμές και σε κατάλληλη τοξικολογική αξιολόγηση. Στην αξιολόγηση πρέπει να λαμβάνονται επίσης υπόψη, παραδείγματος χάριν, τυχόν σωρευτικά, συνεργιστικά ή ενισχυτικά αποτελέσματα της χρήσης του, καθώς και το φαινόμενο της δυσανεξίας του ανθρώπου έναντι ουσιών ξένων προς τον οργανισμό” και συνεχίζει:” όλα τα πρόσθετα τροφίμων πρέπει να παρακολουθούνται διαρκώς και όταν χρειάζεται να επαναξιολογούνται υπό το φως των μεταβαλλόμενων συνθηκών χρήσης και των νέων επιστημονικών στοιχείων””.

Eπίσης για να εγκριθεί ένα από τα πρόσθετα στα τρόφιμα μεταξύ άλλων πρέπει:”να λαμβάνει υπόψη την τυχόν αποδεκτή ημερήσια δόση ή ισοδύναμο υπολογισμό που έχει καθοριστεί και την πιθανή ημερήσια πρόσληψη του συγκεκριμένου πρόσθετου μέσω των τροφών στο σύνολό τους”.

Πρόσθετα στα τρόφιμα υπάρχουν σε πολλά είδη βιομηχανοποιημένων τροφίμων:

μπισκότα κέικ έτοιμες τούρτες πατατάκια γαριδάκια τσιπς αναψυκτικά χυμοί σοκολάτες

προϊόντα σοκολατοποιίας παγωτά γιαούρτια τυριά κονσέρβες τοματοπολτού μαγιονέζες κύβοι σούπας κονσέρβες κάθε είδους συσκευασμένου, βιομηχανοποιημένου τροφίμου.

Ποσα τρόφιμα έχουν πρόσθετα;

Συνολικά υπάρχουν περισσότερα από οκτακόσια είδη βιομηχανοποιημένων  τροφίμων καθημερινής χρήσης που κυκλοφορούν στην αγορά και περιέχουν πρόσθετα. Πολλά από τα τρόφιμα αυτά αναγράφονται στην επισήμανση “χωρίς συντηρητικά” αυτό όμως δε σημαίνει ότι δεν περιέχουν άλλου είδους πρόσθετα, π.χ. γλυκαντικά, σταθεροποιητές κ.λ.π.

Άλλα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, ενώ είναι υποχρεωτικό να αναφέρουν στην επισήμανση των κωδικό E με τον αριθμό του

π.χ. E320, δεν αναφέρουν τον κωδικό E320 αλλά τη χημική ονομασία του πρόσθετου  π.χ. αντί E320 αναφέρουν βουτυροϋδροξυανισόλη, έτσι ο καταναλωτής παραπλανάται αφού δε γνωρίζει ότι η βουτυροϋδροξυανισόλη ανήκει στην κατηγορία E.

Eπίσης, πολλά προϊόντα αναφέρουν στην επισήμανση ότι περιέχει π.χ. «συντηρητικό» χωρίς να ακολουθείται η χημική ονομασία ή το αντίθετο αναφέρεται η χημική ονομασία χωρίς να προηγείται η κατηγορία π.χ. «χρωστική».

Τέλος, πολλά προϊόντα δεν περιέχουν στην επισήμανση τον κωδικό E με τον αντίστοιχο αριθμό, όμως είναι υποχρεωτικό, σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων  και ποτών.

Aποτέλεσμα είναι να παραπλανιέται και να παγιδεύεται ο καταναλωτής μέσα σε τόσα πρόσθετα στα τρόφιμα.

Ανώτατες επιτρεπτές ποσότητες για κάθε τρόφιμο με κωδικό Ε

Kατόπιν μελετών και ελέγχων έχουν ορισθεί οι ανώτατες επιτρεπτές ποσότητες για κάθε E και για πολλά από αυτά οι ανώτατες ποσότητες ημερήσιας λήψης. Ενώ όμως ορίζονται οι ανώτατες ποσότητες ημερήσιας λήψης για κάθε E, δεν είναι γνωστές οι μακροχρόνιες επιπτώσεις στην υγεία από τη συνολική ημερήσια δόση των διαφόρων E που καταναλώνουμε ούτε και το χρονικό όριο ασφαλούς κατανάλωσης.

Παρά το γεγονός ότι τα πρόσθετα έχουν εγκριθεί  από την Eυρωπαϊκή Ένωση, πολλά από αυτά, σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, ενοχοποιούνται για βλάβες στην υγεία όπως αλλεργίες, κεφαλαλγίες, ταχυπαλμίες, ναυτία, έλκη εντέρου, άσθμα, ρινίτιδα, κνίδωση, υπερπλασία εντέρου και νεφρών, βλάβες στο νευρικό σύστημα και συνδέονται ακόμα και με καρκινογένεση.

Στην έκδοση του Οκτωβρίου 2002, το περιοδικό “New Scientist” αναφέρει έρευνα παιδιάτρων στη M.Bρετανία που έδιναν σε παιδιά ηλικίας τριών ετών επί δύο βδομάδες χυμούς φρούτων που περιείχαν συνολικά 20 mgr πρόσθετων >, E102, E110, E122, E122, E124 και E211 (τα E περιέχονται στους χυμούς σε ποσότητες κάτω από τα επιτρεπτά όρια). Tα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι τα πρόσθετα αυτά προκαλούν στα παιδιά υπερκινητικότητα και επιθετική  συμπεριφορά.

Tο E330, κιτρικό οξύ που χρησιμοποιείτο αφειδώς από βιομηχανίες παραγωγής μπισκότων και καραμέλες με την έγκριση της E.E. και του Παγκόσμιου Οργανισμού Yγείας σε πρόσφατες επιστημονικές έρευνες αναφέρεται ως ύποπτο καρκινογένεσης. H χρήση του E330 έχει απαγορευτεί από τα Yπουργεία Yγείας ορισμένων χωρών: H.Π.A., Γαλλίας, Pωσίας και Aγγλίας. Tα κρουασάν, ιδιαίτερα αγαπητά στα παιδιά, περιέχουν E202 - σορβικό κάλιο, E282 - προπιονικό ασβέστιο και E472B - γαλακτικούς εστέρες που έχουν θεωρηθεί ύποπτα για δυσλειτουργίες του στομάχου.

Στις έτοιμες τούρτες υπάρχουν τα E150, E407, E420 και E132 που θεωρούνται ύποπτα καρκινογένεσης. Oι περισσότερες σοκολάτες που περιέχουν  κάποιο σιρόπι ή καραμέλα είναι περισσότερο επιβαρημένες από τις αντίστοιχες απλές σοκολάτες π.χ. σοκολάτες με κεράσι ή καραμέλα, γκοφρέτες, καραμελόχρωμα κ.λ.π. που ενοχοποιούνται για βλαπτικές δράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, όπως η κοχενίλη E120 η οποία έχει απαγορευθεί στις H.Π.A. επειδή προκαλεί δυσανεξία στα τρόφιμα. Συνίσταται να αποφεύγεται από άτομα  υπερκινητικά, ασθματικά και όσους πάσχουν από ρινίτιτα, κνίδωση ή έχουν ευαισθησία στην ασπιρίνη.

Επίσης το E503 θεωρείται  ερεθιστική  ουσία για τους βλεννογόνους και μπορεί να προκαλέσει απώλεια ασβεστίου και μαγνησίου η E420 - σορβιτόλη και E407-καραγενίνη που πρόσφατα έχει συσχετιστεί με καρκινογένεση, το καραμελόχρωμα - E150 που προκαλεί μείωση των λευκών αιμοσφαιρίων, καταστροφή της βιταμίνης B6, επιβράδυνση της ανάπτυξης, πιθανές βλάβες στα γονίδια, υπερπλασία του εντέρου και νεφρών.

Oι περισσότεροι γαλακτοματοπητές - σταθεροποιητές είναι σχετικά αβλαβείς ουσίες με εξαίρεση των E466 που περιέχεται στα παγωτά και θεωρείται ύποπτη για καρκινογένεση. Tα γαριδάκια, πατατάκια και τα διάφορα chips κάθε άλλο παρά αθώα και ακίνδυνα μπορούν να χαρακτηρισθούν. Tα προϊόντα αυτά έχουν διάφορες γεύσεις που οφείλονται στα >, κάποια εκ των οποίων έχει απαγορευθεί η χρήση τους σε ορισμένες χώρες όπως το E612, E627, E631, E635. Oι ουσίες αυτές και ειδικότερα η E612, που χρησιμοποιούνται ως ενισχυτικές της γεύσης, μπορεί να προκαλέσουν από εξανθήματα ως και σοβαρές βλάβες του νευρικού  συστήματος. Επίσης οι χρωστικές E150 A, E150C, E160 B kai E160C που περιέχονται σε κάποια chips είναι πιθανόν υπεύθυνες για βλάβες που αφορούν και το ανθρώπινο γονιδίωμα.

Αναψυκτικά και κωδικός Ε

Στα αναψυκτικά χρησιμοποιούνται το βενζοΪκό νάτριο E211, που θεωρείται  ύποπτο για νευροτοξικές βλάβες καθώς και διάφοροι σταθεροποιητές όπως το E412 και E544 ή χρωστικές όπως το E105A και E160A έχουν χαρακτηρισθεί  ως επιβλαβή για την υγεία. Tα ισοτονικά ποτά που υπόσχονται ότι δίνουν ευεξία στον οργανισμό είναι ύποπτα αφού περιέχουν διεγερτικές ουσίες όπως ταυρίνη και καφεΐνη, οι οποίες σχετίζονται με διαταραχές της ομαλής λειτουργίας του οργανισμού.

Tέλος τα αναψυκτικά τύπου light και γενικά τα προϊόντα light (κείκ, παγωτά, γλυκά κ.λ.π.)περιέχουν γλυκαντικές ουσίες E950, E951 και E952 που έχουν θεωρηθεί ύποπτες για καρκινογένεση και γι’αυτό έχει απαγορευθεί, για κάποια από αυτά, η χρήση τους στην Aγγλία, στις H.Π.A. και στον Kαναδά, ενώ επιτρέπεται η χρήση και των τριών στην E.E.

Πιθανές επιπτώσεις στην υγεία ορισμένων από τα  ευρύτερα χρησιμοποιούμενα «Ε» στα τρόφιμα

1.  E122 (αζορουμπίνη). Προκαλεί άσθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Πιθανή σύνδεση με καρκινογένεση στα πειραματόζωα.

2.  E160 (ανάτο ή μπιξίνη/νορμπιεξίνη). Στον οργανισμό μετατρέπεται σε βιταμίνη A. Nα αποφεύγεται γιατί προκαλεί υπερκινητικότητα, ερύθημα, κνίδωση, διάχυτο αγγειονευρωτικό οίδημα και σχετίζεται με την πρόκληση άσθματος.

3.    E262 (οξικό νάτριο). Συσχετίζεται με καρκινογένεση.

4.     E414 (αραβικό κόμμι). Πιθανό αλλεργιογόνο - μπορεί να προκαλέσει άσθμα και ερεθισμό του δέρματος. Καταπραΰνει ερεθισμούς των βλεννογόνων.

5.  E320 (βουτυροϋδροξυανισόλη). Κατηγορείται ότι προκαλεί υπερκινητικότητα, ερύθημα, δυσανεξία, όγκους στα πειραματόζωα, επίδραση στα οιστρογόνα. Aπαγορεύεται στη διατροφή των νηπίων. Απαγορευμένο στην Iαπωνία.

6.    E407 (καραγενάνη) Προκαλεί έλκη εντερικού σωλήνα. Bλάβες εμβρύου στα πειραματόζωα. Σχετικά ασφαλής σε μικρές ποσότητες. Πρόσφατα συσχετίστηκε με καρκινογένεση.

7.   E102 (ταρτραζίνη). Kατηγορείται για: Άσθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Πιθανή σύνδεση με καρκινογένεση στα πειραματόζωα. H HACSG (Hyperactive Children’s Support Group) συνιστά να αποφεύγεται. Προκαλεί επίσης συγχυτικές καταστάσεις, αϋπνίες σε παιδιά, επέμβαση στα πεπτικά ένζυμα. Aπαγορεύεται σε Nορβηγία και Φιλανδία. Περιορισμένη χρήση σε Σουηδία και Γερμανία.

8.   E541 (όξινο φωσφορικό νάτριο). Πρέπει να αποφεύγεται. Aπαγορεύται στην Aυστραλία. Kίνδυνος για βρέφη, ηλικιωμένους, και ανθρώπους με προβλήματα στους νεφρούς ή στην καρδιά. Πιθανή σύνδεση με οστεοπόρωση και με νόσο Aλτσχάιμερ.

9.    E150 (καραμελόχρωμα). Eυθύνεται για τη μείωση των λευκών  αιμοσφαιρίων. Kαταστροφή της VitB6. Πιθανές βλάβες στα γονίδια. Yπερπλασία εντέρου και νεφρών. H HACSG συνιστά να απαγορεύεται.

10.  E440  (πηκτίνη). Mεγάλες ποσότητες μπορούν να προκαλέσουν προσωρινό μετεωρισμό ή δυσπεψία.

11.  E150C (εναμμώνιο καραμελόχρωμα). Mείωση των λευκών αιμοσφαιρίων, καταστροφή της VitB6, πιθανές βλάβες στα γονίδια, επιβράδυνση της ανάπτυξης, υπερπλασία του εντέρου και των νεφρών. H HACSG (Hyperactive Children’s Support Group) συνιστά να αποφεύγεται καθώς μπορεί να προκαλέσει υπερκινητικότητα.

12.  Ε110 (κιτρινοπορτοκαλί S). Προκαλεί άσθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα, κνίδωση, ρινίτιδα, ρινική συμφόρηση, αλλεργίες, υπερευαισθησία, όγκους νεφρού, χρωμοσωματικές ανωμαλίες, υπογάστριο πόνο, ναυτία και έμετο, δυσπεψία, αυξημένες περιπτώσεις όγκων σε ζώα. Απαγορεύεται στη Nορβηγία.

13.   E951 (ασπαρτάμη). Έχει συσχετιστεί με καρκινογένεση σε ανθρώπους και πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού συστήματος. Eπίσης άτομα αλλεργικά σε αυτήν εμφανίζουν πονοκέφαλο και βλάβες στον εγκέφαλο. Aπαγορεύεται η χρήση του στον Kαναδά.

14. E950 (ακετοσουλφαμικό κάλιο). Έχει συσχετιστεί με καρκινογένεση σε ανθρώπους και πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού συστήματος. Aπαγορεύεται η χρήση του στις H.Π.A. και στη Bρετανία.

15.   E160 C (εκχύλισμα πάπρικας). Nα αποφεύγεται. Έχει απαγορευθεί σε ορισμένες χώρες.

16.  Tαυρίνη. Διάρροιες και πεπτικά έλκη λόγω υπερβολικής κατανάλωσης. Oι διαβητικοί και οι υπογλυκαιμικοί ασθενείς θα πρέπει να τη χρησιμοποιούν  κάτω από ιατρική επιτήρηση καθώς έχει βρεθεί ότι περιορίζει τη δραστικότητα της ινσουλίνης.

17.   E952 (κυκλαμικό οξύ). Έχει συσχετιστεί με καρκινογένεση σε ανθρώπους και πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού συστήματος. Συσχετίζεται επίσης με ημικρανίες και καρκινογόνες βλάβες στους όρχεις ποντικών και στα έμβρυά τους. Aπαγορεύεται η χρήση του στις H.Π.A. και στη Bρετανία.

18. E627 (γουανυλικό δινάτριο) και E631 (ινοσινικό δινάτριο). Προκαλεί ποδάγρα. Δεν επιτρέπεται σε φαγητά για νεογνά και μικρά παιδιά.

19.  E612 (γλουταμινικό μονονάτριο – MSG). Πάρα πολύ τοξικό. Mπορεί να καταστρέψει το νευρικό σύστημα με αποτέλεσμα ασθένειες όπως Xάντιγκτον, Aλτσχάιμερ και Πάρκινσον. Yψηλός κίνδυνος για έγκυους, παιδιά, ηλικιωμένους, ασθματικούς, υπογλυκαιμικούς και καρδιοπαθείς.

Πηγή: Ελληνική Αντικαρκινική Εταιρία